В Китае производят около полутора тысяч сортов зеленого чая. Они различаются по видам чайного куста, по форме листа, по технологии сбора и обработки, по цвету, аромату, вкусу и качеству. Существуют и знаменитые чаи, так называемые "императорские", которые были выделены и отобраны самими императорами Поднебесной за свои необыкновенные достоинства.
Красив по внешнему виду и похож на лучшие черные чаи золотисто-зеленый китайский чай "Тун Чи" (брови). Существуют цилиндрически скрученные зеленые чаи, а также большой ассортимент так называемых жемчужных чаев ("Тю Ча", или "пушечный порох"), скрученных в шарик; кроме того, существуют плоские, расплющенные чаи ("Лунц Зин") и слабо-скрученные, как бы развернувшиеся ("Хун Чи"). Каждый из них имеет неповторимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. Зеленые байховые чаи в Китае ароматизируют искусственно, и это еще более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зеленые чаи очень (и даже слишком) душистые. На вкус они менее терпки, чем неароматизированные чаи. Их следует употреблять не отдельно, а обязательно в сочетании (купаже) с обыкновенными чаями, как с зелеными, так и с черными. При этом доля зеленого ароматизированного чая должна составлять 1/4-1/3 от общего объема и никак не более 1/3. Из-за различных способов обработки, разных мест произрастания и сезонов сбора, сорта зеленого чая достаточно сильно отличаются друг от друга. Вот описание некоторых видов и сортов китайского зеленого чая.
"Дунтин Било Чунь" ("Изумрудные спирали весны Дунтина"). История данного вида чая насчитывает более 1300 лет. О "Било Чуне" говорят: "Одна нежность - три свежести", - имея в виду нежность первых листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса. Почему чай получил такое название? В энциклопедическом своде "Великое обозрение неофициальной истории" описано это так. В Дунтине на горе Дун Шань у утеса Изумрудная Спираль рос дикий чай, который местные крестьяне называли "Сшибающий с ног аромат".
Императорский посыльный закупил этот чай для двора, заменив неблагозвучное название на "Дунтин Било Чунь", - "Изумрудные спирали весны". С тех пор все местные чиновники должны были ежегодно подносить этот чай в подарок императору.
Существует и другая версия: чай получил свое название во времена правления династии Мин за необычные цвет, форму листьев и время сбора.
Дунтин - гористый район на берегу озера Тай Ху в восточном Китае. Его чайные плантации перемежаются с фруктовыми посадками, и чай впитывает ароматы цветущих плодовых деревьев.
Чайные листья собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев, когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Их обрабатывают в день сбора: с 5 до 9 утра, с 9 до 15 перебирают и сортируют, а с 15 часов до вечера подсушивают и одновременно вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов. "Било Чунь" делится на семь сортов. Низкокачественные сорта характеризуются слабым опушением и крупными листьями. У качественного "Било Чунь" неповторимый, почти медовый аромат. Чаинки у него закручены вручную в тонкие спирали, а листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. При заваривании он дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим вкусом.