Большинство людей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и так далее, считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растет особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно.
Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трех своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать все то громадное разнообразие готовых чаев, которое теперь знает человечество, - тысячи торговых сортов.
Качество готового чая, а следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и заканчивая стадией промышленной обработки - ароматизацией. Это и условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, освещенность, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода), и условия сбора (тщательность сбора, вид сбора - ручной или машинный), и вид листьев (чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая), и время сбора (этот показатель для каждого географического района индивидуален), и характер дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).
Зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными, экстрагированными или гранулированными. Рассыпные, или байховые чаи - самые распространенные. Название "байховый" происходит от китайского "бай хоа", что означает "белая ресничка". Русские чаеторговцы стали называть рассыпными все байховые чаи, и название прижилось. Их расфасовывают в закрытую металлическую, фарфоровую, деревянную или, на худой конец, целлофановую, полиэтиленовую или бумажную упаковку - в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов.
Зеленые байховые чаи делят по величине листа всего на две категории - листовые и брокен (резаные, ломаные). Более сложно чаи различаются по форме скрученности листа. Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Или - поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки). Такой чай в торговле называют "жемчужным", "каперсным" и "порохом".