На вкусовые качества чая влияют не только его сорт, но и место, где выросло чайное дерево и погодные условия там. Также большое значение имеют способ сбора листьев и качество их обработки.

Первый этап производства чая – это просушивание. От 4 до 17 часов сквозь листья, разложенные в лотках на проволочной сетке, продувают воздух температурой 40°C. От этой процедуры чайные листья становятся мягкими, теряют большую часть влаги и высыхают на 70%.

Когда листья стали пластичным, их скручивают. Это делают как вручную, так и при помощи специальных аппаратов – роллеров. Минусом их использования является то, что листья крошатся и теряют сок.

Далее черный чай должен быть подвергнут ферментации и окислению, в процессе которых крахмал в листьях превращается в сахар, а хлорофиллы распадаются на дубильные вещества. В итоге чай становится более темным. Этот этап обработки чая – один из самых важных, так как важно не передержать листья, чтобы не испортить их. Зеленый чай наоборот сразу прокаливают, чтобы не допустить окисления. Для того чтобы прекратить окисление, чай опять обдают горячим воздухом, температура которого достигает 90 - 100°C. Количество влаги в листьях при этом сокращается еще на 3-5%.

Потом чай сортируют и пакуют.